L ’Art de la cuisson DU BŒUF

La Maison Le Bourdonnec est une maison engagée, mais avant tout épicurienne. Nous invitons au plaisir brut des sens. Voici nos clés pour une folle dégustation.

1. Préparer la viande à la cuisson.

L’idéal est de laisser remonter la viande à température 1h avant sa cuisson.
Si elle est en emballage sous-vide, nous vous conseillons de la sortir de son emballage pour qu’elle se réoxygène.
Une viande dégustée saignante sera très peu cuite. Pour éviter qu’elle ne soit froide à cœur lors de la dégustation, cette étape est indispensable.

L’astuce de nos bouchers

Pour un dîner de dernière minute, enveloppez la pièce de viande de papier aluminium et enfournez-la pendant 20 à 30mn à 60°C.

2. Marquer la viande… et le goût.

A feu vif, une fois l’huile fumante dans la poêle ou la cocotte, déposez la viande pour qu’elle caramélise.
Pour un plaisir maximal, la poser sans plus y toucher !
Ne remuez surtout pas la viande, laissez-la « accrocher » jusqu’à ce qu’elle soit colorée. A ce moment seulement, retournez-la pour brunir toutes les faces. La croûte ainsi formée exhalera des arômes intenses.

Marquer la viande réveille la saveur gourmande du bon gras de nos viandes, témoin des pâturages de nos bêtes, riche en notes aromatiques.

Si vous avez choisi un morceau très maigre, ou découpé en fine escalope, apportez une attention constante à la cuisson, qui doit être très rapide, afin d’éviter que le morceau ne sèche ou ne soit en surcuisson.

Une règle d’or :

Ne jamais piquer une viande rouge en cours de cuisson, le jus s’échapperait et elle perdrait en souplesse en bouche ! Pour l’à point de cuisson, l’idéal est de s’initier à la technique du toucher.

La gourmandise de Yves-Marie Le Bourdonnec :

Cuire au beurre clarifié pour exhausser le bon goût du gras, aux arômes de noisette.

3. Rôtir les morceaux épais.

Pour les pièces dont l’épaisseur est supérieure à 4cm, terminez la cuisson au four ou en cocotte, à feu bien chaud (240°C pour le four) pour que la chaleur pénètre à cœur.

4. Maîtriser l’à point de cuisson.

La cuisson saignante est généralement réputée être la seule cuisson idéale.
L’histoire ne dit pas que lorsque la viande est de haute qualité, sa tendreté est exceptionnelle et ne souffre pas à la cuisson. Grâce à notre Savoir de la filière, les pièces de viande Maison Le Bourdonnec permettent une dégustation optimale en cuisson à point.

Pour contrôler la cuisson, il y a 2 possibilités : le toucher, ou la sonde.

Le toucher :

La maîtrise du toucher permet d’éviter de piquer la viande, et de laisser échapper son jus.

• Cuisson bleue : au toucher la viande est très molle, comme la base du pouce, au creux de votre main, lorsque vous la touchez avec l’index de la main opposée.
• Cuisson saignante : la texture est juteuse, le toucher correspond à la consistance de cette même base du pouce, mais lorsqu’il touche l’index.
• Cuisson à point : ferme mais tendre, la viande a le même toucher que la base du pouce, cette fois lorsqu’il touche l’annulaire.
• Cuisson bien cuite : le toucher est le même que la base du pouce lorsqu’il touche l’auriculaire.

La sonde :

• Cuisson bleue : à 54°C à cœur, la viande aura atteint une température agréable sous la dent, sans être cuite.
• Cuisson saignante : le thermomètre doit indiquer 57°C à cœur. Elle restera rosée.
• Cuisson à point : température de 63° à 71°C à cœur, en fonction de votre préférence. Nos viandes resteront tendres et juteuses.
• Cuisson bien cuite : la température doit être de 75°C à cœur, la viande sera plus ferme, moins juteuse.

5. Connaître les secrets de l’envoûtement.

Le gras

Ne vous privez pas du gras à la dégustation, osez le savourer à chaque bouchée !
Si vous arrosez votre viande d’un beurre mousseux, placez la branche de thym ou la gousse d’ail dans le beurre qui frémit. Le gras vient fixer les goûts. C’est pourquoi il est toujours conseillé d’y associer les éléments aromatiques.

Le déglaçage

Une fois la viande retirée, récupérez les sucs de cuisson qui restent dans la poêle ou le fond de cocotte en déglaçant, avec un peu d’eau, du vin ou un vinaigre aromatisé.
Ajoutez ce déglaçage pour rehausser votre sauce, ou bien utilisez le tel quel pour napper votre pièce de viande ou sa garniture.

Le repos

Cette étape permet à la viande de terminer sa cuisson tout en gardant sa jutosité.

Il s’agit là de sortir la viande du feu juste avant qu’elle n’atteigne l'à point de cuisson souhaité, puis de la laisser reposer une dizaine de minutes avant de succomber !

En la laissant reposer, en papillote dans du papier aluminium, dans un four juste chaud, ou encore à la chaleur éteinte d'un barbecue, la chaleur continue de diffuser ses bienfaits au cœur du morceau.
Le jus ne s’échappe pas, au contraire il se concentre, s’épaissit, et gagne en caractère.

Si vous avez retiré la pièce du feu précisément à la cuisson souhaitée, servez-là immédiatement, sans passer par cette étape afin d’éviter la surcuisson.

6. Déguster : le plaisir ultime.

Au moment de la découpe, essayez de repérer le sens des fibres de la viande, ce que l'on appelle le « grain ».
En coupant à contre-sens, vous augmenterez la tendreté en bouche.
Alors vient le plaisir ultime : la dégustation !

7. Fondre de plaisir, savourer l’explosion de saveurs en bouche !