L'art de la découpe

Du diamant brut qu'est la carcasse sort la pièce d'exception.

Ce « bien coupé » permet à la viande de s’exprimer : la découpe affecte autant
la texture de la viande que la façon dont nous percevons les goûts.

L’obsession de la Maison Le Bourdonnec : magnifier le travail de nos éleveurs.

Nous avons le souci du détail. Nous maîtrisons entièrement la traçabilité et la façon dont sont nourris les animaux, pour apprêter chaque morceau en révélant son caractère unique et en évitant tout gaspillage.

Ce tour de main qui transforme la viande brute en un ensemble de pièces qui exalteront les papilles des gourmets les plus fins s'acquiert au fil des années.

La Maison Le Bourdonnec a élevé ce savoir-faire au rang d’art en développant sa propre technique de découpe.

Très proche de l’école japonaise, elle se dessine sur la géométrie interne des tissus : la forme des muscles et fibres ainsi que l’équilibre en gras tracent une trame sur laquelle le boucher se calque.

L'art des textures sensationnelles :
chacune de nos pièces est travaillée comme une pièce d'exception.

Ce qui rend une viande précieuse est son histoire, sa qualité intrinsèque, mais aussi le travail d’orfèvrerie qu’est la découpe.

La tendreté de notre viande vient de 3 piliers :

• notre savoir-faire en élevage,
• notre art de la maturation,
• notre art de la découpe.

L'art du boucher est de sculpter et de travailler la matière pour en faire ressortir la quintessence.

En prenant soin de couper à contre-fibre, la souplesse de la viande est révélée. Alors la viande se déstructure sans force sous la fourchette, elle offre une longueur en bouche et plus de fondant.

Nos artisans-bouchers sont de véritables passionnés, amoureux du geste. La plupart ont tout quitté pour se consacrer à leur passion : reconvertis, ils ont choisi ce métier parmi tous les autres pour son agilité et sa précision.

Être artisan de bonheur :
à la Maison Le Bourdonnec, nous proposons des pièces uniques.

Ainsi, le cœur d’aloyau est notre réinterprétation du rumsteak de bœuf. Cette découpe signature, associée à la maturation de l’aloyau complet, nous permet de révéler un morceau sans aucune difficulté de mâche, contrairement au rumsteak traditionnel.