L ’Art de la maturation

Précurseur français de cet art qui défie le temps,
l'ambition de la boucherie Maison Le Bourdonnec est d'atteindre
l'équilibre parfait entre tendreté de la viande et richesse des arômes.

L'art de la maturation demande de la patience, mais aussi un haut niveau de technique, de rigueur et de savoir-faire boucher, centré sur 3 paramètres précis :

• la qualité intrinsèque de la viande, grâce à notre savoir de la filière
• l'évaporation en eau, qui permet la concentration du goût
• la maîtrise absolue de la température et de l'hygrométrie, clés de voûte de la maturation.

Le travail de découpe doit attendre,
les carcasses sont d'abord suspendues, sur os et dans leur gras.

Jour après jour, Yves-Marie Le Bourdonnec fait le tour de chacune des carcasses de notre cave de maturation.
La viande perd son poids de départ, mais gagne en tendreté. Les saveurs se développent tout en estompant l’acidité de la viande.

Le travail d'artiste d'Yves-Marie Le Bourdonnec commence seulement.

Tel un chef d'orchestre de la matière, il déplace les viandes pour qu'elles s'enrichissent de l’atmosphère qui les entourent, joue avec la température et la ventilation, compose avec de nouveaux instruments : whisky, foin... certaines pièces s'accordent en duo pour une richesse aromatique unique, signature de la Maison.

A partir de 30 jours, la maturation commence à révéler ses secrets,
les goûts se concentrent dans moins de matière.

A 60 jours, nous conservons la meilleure jutosité, une tendreté parfaite, un fondant incomparable en bouche, un goût exceptionnel. Le mode d’élevage pratiqué offre cette durée de maturation optimale.

Sous la croûte noire qui se forme, le gras change de couleur, la viande s’assombrit, bientôt soyeuse et fondante, des notes boisées sont révélées, une noisette beurrée et florale se dessine : l’umami.